10 วิธีแปรรูปถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

       วิธีการแปรรูปอาหาร ให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น และคงคุณภาพที่ดีมีหลายวิธีมีตั้งแต่แบบดั้งเดินทำได้ง่าย เช่นการใช้ความร้อน การใช้ความเย็น การหนัก การดอง การรมควัน การทำแห้งและการบ่มไปจนถึงการแปรรูปที่ทันสมัยอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม เช่นการใช้ความร้อนสูง การบรรจุกระป๋อง การสเตอริไลซ์ การพาสเจอไรซ์ การแช่เยือกแข็งการใช้ความดันสูงหรือการบรรจุภายใต้ภาวะบรรยากาศที่เหมาะสม ซึ่งการถนอมอาหารทำได้หลายกรรมวิธีแยกตามประเภทของอาหารแต่ละชนิดบทความนี้จะพาไปดูกันว่าวิธีการแปรรูปถนอมอาหารมีกี่วิธีอะไรบ้างแตกต่างกันอย่างไร

การแปรรูปถนอมอาหารสามารถแบ่งเป็น 10 วิธีดังนี้

1. การแปรรูปอาหารโดยการทำแห้ง (drying)

การทำแห้ง คือ การลดปริมาณน้ำในอาหารหรือการไล่น้ำออกจากอาหารให้เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุดเพื่อไม่ให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารอีกด้วยการทำแห้งมีหลายวิธี เช่น

1.1 การตากแดด(sun drying)

1.2 การใช้ตู้อบแห้งแบบลมร้อน (hot air drier)

1.3 การทำแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ (solar drying)

1.4 การใช้ตู้อบแห้งแบบสุญญากาศ (vacuum shelf drier)

1.5 การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry)

1.6 การทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drying)

1.7 การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (drum drying)

อย่างไรก็ตามการเสื่อมของอาหารแห้งอาจเกิดขึ้นได้จากจุลินทรีย์ที่ทนต่อความแห้งได้ดี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยีสต์และราปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารทำแห้งขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบก่อนทำแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนทำแห้งเช่น การปอกเปลือก การลวก อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทำแห้ง ปริมาณความชื้นสุดท้ายรวมทั้งความสะอาดและสุขอนามัย เป็นต้น

วิธีการทำแห้ง

      ก่อนตากแห้งจะต้องล้างวัตถุดิบให้สะอาดถ้าเป็นพวกผักควรลวกด้วยน้ำเดือดเสียก่อน เพื่อหยุดยั้งปฏิกิริยาเคมี แล้วจึงจะนำไปตากแห้ง ซึ่งจะช่วยให้มีสีและรสดีขึ้นทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วยอาหารที่นิยมตากแห้งได้แก่ ประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ เช่น พริกแห้ง พริกไทยกล้วยตาก เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กุ้งแห้ง เป็นต้น การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อสัตว์มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น

2. การแปรรูปอาหารโดยการรมควัน

      การรมควัน คือการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งที่ใช้ควันจากการเผาไม้ ทำให้เนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ สุก แห้ง เก็บได้ยาวนานซึ่งควันจากการเผาไหม้จะมีสารฟีนอลซึ่งเป็นสารต้านออกซิเดชั้นป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนและ สารฟอร์มาดีไฮด์ที่จะช่วยยับยั้งหรือชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โดยควันไฟที่ดีนั้นมักมาจากไม้เนื้อแข็งเป็นหลัก ซึ่งไม้เนื้อแข็งที่นิยมใช้กันในยุโรปคือ ไม้ฮิคคอรี่ ไม้แอปเปิ้ล ไม้พลับ ไม้โก และ ไม้เมเปิล ส่วนของประเทศไทยนิยมใช้ขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งต่างๆ เช่น ซังข้าวโพด กากอ้อย ในการรมควันโดยอาหารที่ผ่านกรรมวิธีการรมควัน เช่น ไก่อบฟาง แฮมรมควัน ไส้กรอกรมควัน เป็นต้น

2.1 การรมควันเย็น

การรมควันเย็นเป็นการรมควันโดยใช้ความร้อนต่ำไม่เกิน 40 องศาเซลเซียสเพื่อให้เนื้อสัตว์มีความชุ่มชื้นอยู่ภายใน หารต้องการแค่กลิ่นรมควัน จะใช้เวลา 24ชั่วโมง แต่หากต้องการให้เก็บอาหารได้ยาวนาน จะใช้เวลา 1 สัปดาห์ โดยวิธีทำคือจะวางเนื้อสัตว์ให้อยู่สูง ห่างจากกองไฟ หรือถ้ารมควันในเครื่องรมควันก็จะใช้แผ่นโลหะป้องกันไม่ให้ความร้อนผ่านมายังชิ้นเนื้อโดยตรงทั้งนี้่เนื้อที่จะนำมารมควันวิธีนี้ควรหมักบ่นเกลือให้ได้ที่ก่อนเพราะการรมควันเย็นจะไม่ทำให้เนื้อสุก

2.2 การรมควันอุ่น

การรมควันอุ่นเป็นการใช้ความร้อนปานกลางในการรมควันอุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาเซลเซียสทำให้เนื้อสัตว์แห้งแต่ยังคงมีความชื้นอยู่ข้างในเล็กน้อยโดยเนื้อสัตว์ที่จะนำมารมควันอุ่นนั้นควรหมักบ่มเกลือให้ได้ที่ก่อนเพราะการรมควันอุ่นจะไม่ทำให้เนื้อสุก เช่นเดียวกับการรมควันเย็น

2.3 การรมควันร้อน

การรมควันร้อนเป็นการใช้ความร้อนสูงอุณหภูมิประมาณ 85 องศาเซลเซียสเพื่อให้เนื้อสุก และมีกลิ่นรสของควันไฟชัดเจนมักแขวนหรือวางเนื้อสัตว์ใกล้กับกองไฟ ปกติมักใช้เวลา 3-4 ชั่วโมงในการรมควัน ซึ่งเนื้อที่ได้นั้นจะสุก พร้อมรับประทานได้ทันที ทั้งนี้ไม่ควรใช้อุณหภูมิเกิน 85 องศาเซลเซียสเพราะเนื้อจะหดตัวและแห้งกินไม่อร่อย

2.4 การย่างรมควัน

การย่างรมควันเป็นการให้ความร้อนโดยตรงเพื่อทำให้เนื้อสัตว์สุกและมีกลิ่นควันไฟชัดเจน โดยวิธีนี้มีชื่อเรียกอีกหลายชื่อเช่น pit roasting, pitbaking หรือ barbecuing ซึ่งอุปกรณ์ที่ใช้นั้นมักใช้smoke roaster หรือ เตาย่างบาร์บีคิว (barbecue pit) เป็นหลัก

3. การแปรรูปอาหารโดยการหมักดอง (Fermentationin food processing)

     การหมักดอง คือ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารคาร์โบไฮเดรตในอาหารให้กลายเป็นสารประกอบอื่นเช่น กรดน้ำส้ม กรดแลกติก แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ เป็นต้นโดยจุลินทรีย์เป็นตัวการทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมานานเพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหาร และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่ต้องอาศัยห้องเย็นจึงลงทุนน้อยและไม่ต้องอาศัยเทคโนโลยีชั้นสูงในการผลิตแปรรูป

วิธีการหมักดอง

3.1 การดองเปรี้ยว

การดองเปรี้ยวผักที่นิยมนำมาดองเช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถัวงอก เป็นต้น

วิธีทำ นำผักเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกับน้ำส้มสายชูต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็นแล้วนำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักไว้ประมาณ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้

3.2 การดอง 3 รส

การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวานผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ขิง กระเทียม เป็นต้น

วิธีทำ นำผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำตาลต้มให้เดือดพักไว้ให้เย็นแล้วนำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้าหมักไว้ประมาณ2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

3.3 การดองหวาน

การดองหวานผักที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น

วิธีทำ ผสมน้ำตาลกับน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสหวานนำต้มให้เดือดพักไว้ให้เย็นแล้วนำมาเทราดบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้าหมักไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

3.4 การดองหวาน

การดองหวาน ผักที่นิยมนำมาดองเช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น

วิธีทำ ผสมน้ำตาลกับน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสหวานนำต้มให้เดือดพักไว้ให้เย็นแล้วนำมาเทราดบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้าหมักไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

3.5 การดองเค็ม

การดองเค็มอาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิหัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น

วิธีทำ ผสมเกลือกับน้ำส้มสายชูให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยต้มให้เดือดพักไว้ให้เย็นแล้วกรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง หมักไว้ประมาณ 4-9 เดือน จึงนำมารับประทาน

3.6 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอร์

การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์คือ การหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมากไวน์ เป็นต้น วิธีทำ นำยีสต์มาหมักในน้ำผลไม้หรือข้าว และเติมน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และระหว่างการหมักปิดฝาให้สนิท เพื่อไม่ให้อากาศเข้าไปได้ หมักทิ้งไว้ประมาณ 1อาทิตย์ก็จะได้ไวน์หรือข้าวหมาก

4. การแปรรูปอาหารโดยการกวน

การกวน คือการนำน้ำหรือเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาลโดยใช้ความร้อนเพื่อกวนผสมกลมกลืนกัน ด้วยรสหวานและทำให้เข้มข้นขึ้นการนำผลไม้มาแปรรูปด้วยวิธีการกวนจะช่วยให้เก็บผลไม้ไว้ได้นานขึ้นเป็นการถนอมอาหารที่ทำได้ง่ายในระดับครัวเรือนและผลิตภัณฑ์ผลไม้กวนที่ได้จะมีกลิ่น รสชาติ ต่างไปจากผลไม้สดอย่างไรก็ตามการเสื่อมของอาหารแห้งอาจเกิดขึ้นได้จากจุลินทรีย์ที่ทนต่อความแห้งได้ดี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยีสต์และราปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารทำแห้งขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบก่อนทำแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนทำแห้งเช่น การปอกเปลือก การลวก อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทำแห้ง ปริมาณความชื้นสุดท้ายรวมทั้งความสะอาดและสุขอนามัย เป็นต้น

ประเภทการกวน

การกวน มี 3 ประเภทแต่ละประเภทเหมาะกับผักและผลไม้ต่างกัน

3.1 การกวนโดยใช้น้ำตาลกับน้ำ เช่น พุทรา มะขาม กระท้อน มะปรางมะม่วงดิบ มะละกอ

3.2 การกวนโดยใช้น้ำตาลกับกะทิ เช่น กล้วย ฟักทอง เผือก มันเทศถั่วต่างๆ

3.3 การกวนโดยใช้น้ำตาลอย่างเดียว เช่น สับปะรด มะม่วงสุก มะละกอสุกมะดัน มะเฟือง ทุเรียน

อุปกรณ์

• ภาชนะที่ใช้สำหรับการกวนผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยวจะต้องไม่ใช้ภาชนะอลูมิเนียมหรือสังกะสีหรือเหล็ก เพราะจะทำให้ภาชนะผุหรือกร่อนผสมกับอาหาร

• อุปกรณ์การกวนเช่น ไม้พาย กระทะทองหรือสแตนเลส

• ไฟแก๊สหรือถ่านแล้วแต่สะดวก

วิธีการกวน

• ควรใช้กระทะสแตนเลสหรือภาชนะเคลือบปากกว้างเพราะไม่ทำให้สีอาหารเปลี่ยนไปก้นภาชนะควรมีลักษณะโค้งมนเพื่อความสะดวกในการกวนและควรใช้ไม้พาย

• การทกสอบความเหนียวของอาหารกวนโดยหยดลงในน้ำที่เย็นจัดถ้ามีลักษณะเป็นก้อนคงสภาพไม่แตกกระจายแสดงว่าอาหารกวนนั้นได้ที่แล้วแต่ถ้าลักษณะเหลว ละลายไปกับน้ำต้องกวนต่อไปอีก แล้วจึงทดสอบอีกครั้ง

• การกวนควรใช้ไฟอ่อน

• การใส่เบะแซทำให้อาหารกวนนั้นมีความเหนียวมากขึ้นควรใส่เมื่อกวนอาหารจนน้ำงวดลงครึ่งหนึ่งโดยใช้แบะแซ 1 ช้อนโต๊ะต่อปริมาณอาหาร 1 กิโลกรัม

• ในกรณีที่ผลไม้มีน้ำมาก ควรเคี่ยวให้น้ำงวดก่อน แล้วจึงเติมน้ำตาลกวนต่อไปจนแห้ง ถ้าใส่น้ำตาลพร้อมกับผลไม้จะทำให้กระเด็น

• ส่วนผสมน้ำตาลในแต่ละตำรับ อาจลดหรือเพิ่มตามความชอบได้

• การกวนเผือก กล้วย ฟักทอง มันเทศ ให้แบ่งกะทิส่วนหนึ่งไว้ทำขึ้โล้โดยนำกะทิเคี่ยวจนเป็นน้ำมัน ควรใส่น้ำมันส่วนนี้หลังจากกวนอาหารได้ที่แล้วกวนต่อไปจนน้ำมันพืชซึมเข้าไปในอาหาร จะทำให้อาหารมีเนื้อเนียนขึ้น

ข้อควรระวัง

• เมื่อเริ่มกวนผลไม้นั้นก็ควรที่จะให้ใช้ไฟปานกลางจากนั้นถ้าหากว่าพอเริ่มงวดก็ให้ลดไฟให้อ่อนลง แต่ที่สำคัญคือ ต้องคอยคนตลอดเวลาและระวังอย่าให้อาหารที่กวนนั้นไหม้และติดกระทะโดยเด็ดขาดถ้าหากว่าเกิดการไหม้ก็ต้องเปลี่ยนกระทะในทันทีเพราะถ้าไม่เปลี่ยนจะทำให้รสชาติของอาหารที่กวนนั้นออกรสขนและเปลี่ยนรสได้

• การกวนน้ำตาลอย่างเดียว อย่างเช่นการทำมะละกอกวนเส้นก็จะต้องให้อาหารกวนที่ตกผลึกแข็งและไม่ใสจนเกินไปจากนั้นหากว่าใส่น้ำมะนาวลงไปเป็นส่วนผสมด้วยในขณะที่กวนก็จะได้อาหารกวนใสและมีความเหนียวมากยิ่งขึ้น และวิธีนี้ก็จะทำให้น้ำตาลไม่ตกผลึก

5. การแปรรูปอาหารโดยการแช่อิ่ม

การแช่อิ่ม คือการทำให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู้เนื้อผลไม้จนเนื้อผลไม้มีรสหวานตามความต้องการหรือทำให้ความเข้มข้นของน้ำตาลในเนื้อผลไม้ประมาณร้อยละ70 ซึ่งจะแตกต่างจากการเชื่อมตรงที่การแช่อิ่มจะทำการแช่ผลไม้ในน้ำเชื่อมเพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆซึมเข้าเนื้อผลไม้ส่วนการเชื่อมจะใช้วิธีทำให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อผลไม้อย่างรวดเร็วด้วยการใช้ความร้อนช่วยและใช้เวลาการกวนเชื่อมบนไฟ

วิธีการทำแช่อิ่ม

5.1 การแช่อิ่มแบบเร็ว

การแช่อิ่มแบบเร็วเป็นการเชื่อมผลไม้ด้วยการต้มผลไม้ในน้ำเชื่อมจนงวดแล้วผึ่งแดดให้แห้งวิธีนี้ทำให้ผลไม้หดตัวจนมีลักษณะเหี่ยวย่นบางครั้งเหนียวหรือแข็งเพราะน้ำเชื่อมมีความเข้มข้นสูงน้ำถูกดึงออกจากผลไม้อย่างรวดเร็วเกินไปด้วยแรงดันออสโมซิส นิยมทำในผักและเปลือกส้มโอแช่อิ่ม

5.2 การแช่อิ่มแบบช้า

วิธีนี้เป็นการเชื่อมโดยใช้น้ำเชื่อมที่เข้มข้นปานกลางหรือประมาณร้อยละ 30ต้มผลไม้ในน้ำเชื่อมเป็นเวลา 5 นาทีแล้วยกลงแช่ในขวดโหลที่ปิดมิชิดเป็นเวลา 24 ชั่วโมงรอให้ผลไม้จมอยู่ในน้ำเชื่อม วันรุ่งขึ้นแยกผลไม้ออกแล้วเติมน้ำตาลลงในน้ำเชื่อมให้เข้มข้นเพิ่มอีกร้อยละ10 แช่ผลไม้อีก 24 ชั่วโมงทำซ้ำทุกวันจนกระทั่งความเข้มข้นของน้ำเชื่อมไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 ใช้เวลาประมาณ 6-7 วันเมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลเกินร้อยละ 60 ต้องเติมกรดซิตริกลงไป(ร้อยละ 0.1) เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึกเมื่อผลไม้อิ่มตัวแล้วก็นำไปผึ่งหรืออบให้แห้ง

6. การแปรรูปอาหารโดยใช้ความเย็น (Refrigerationand freezing)

การใช้ความเย็น คือความเย็นในการลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อลดอัตราการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสดและอาหารแปรรูปให้นานขึ้นการใช้ความเย็นแยกได้ตามระดับของการใช้อุณหภูมิ ได้ 2 ระดับ คือ

6.1 การแช่แข็ง

การแช่เย็นเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงอยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียสหรือสูงกว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้นการใช้ความเย็นในการถนอมรักษาเนื้อสัตว์เป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เท่านั้นไม่ใช่การทำลายจุลินทรีย์ อุณหภูมิต่ำทำให้กระบวนการเมตาบอลิซึม (metabolism)ช้าลง โดยเฉพาะที่อุณหภูมิต่ำใกล้จุดเยือกแข็งเมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์จะช้าลงมากปฏิกิริยาของเอนไซม์ก็ช้ามากด้วยดังนั้นจุลินทรีย์จึงเจริญเติบโตได้ช้ามากทำให้การเน่าเสียกินเวลานานขึ้น

6.2 การแช่เยือกแข็ง

การแช่เยือกแข็ง เป็นกรรมวิธีการแปรรูปอาหาร (food processing) เพื่อถนอมอาหาร (foodpreservation)เพื่อลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้นนิยมใช้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่าการแช่แข็งเป็นการถนอมอาหารระยะยาวที่หากปฏิบัติอย่างถูกต้องจะสามารถรักษาสี กลิ่นรส และ คุณค่าทางอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ แต่จะสามารถรักษาเนื้อสัมผัสได้ปานกลางเท่านั้น

7. การแปรรูปอาหารโดยใช้รังสี

การใช้รังสี คือการนำอาหารที่บรรจุภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสมไปผ่านรังสีในห้องกำบังรังสีในปริมาณรังสีที่เหมาะสม ตามวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี และเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้ความร้อนเนื่องจากความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหารนั้นๆ ได้ดังนั้นการฉายรังสีก็คือ กระบวนการถนอมอาหารชนิดหนึ่งเพื่อการทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น

วิธีฉายรังสี

การฉายรังสีอาหารเป็นการใช้รังสีชนิดที่แตกตัวได้(ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั่น สามารถที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์การทำงานของเอนไซม์และการเจริญเติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดีทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผักและผลไม้ โดยยังคุณค่าทางโภชนาการเนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหารได้ดี

รังสีที่ใช้ในการถนอมอาหาร

• รังสีแกมมา(Gamma radiation)

• รังสีเอกซ์ (X radiation)

• อิเล็กตรอนกำลังสูง (High speed electron)

• รังสีเหนือม่วง (Ultra violet irradiation: UV)

ข้อจำกัดการใช้รังสีในอาหาร

• ไม่สามารถใช้กับอาหารได้ทุกชนิดเช่น ในอาหารที่มีไขมันสูงเพราะอาจทำให้เกิดการหืน เป็นต้น

• อาจทำให้เนื้อผลไม้และสีของเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลง

• ไม่สามารถทำลายสารพิษที่มีอยู่ในอาหารแล้วได้

• มีการลงทุนสูงสำหรับการสร้างโรงงานฉายรังสีอาหาร

• ผู้บริโภคยังกลัวไม่กล้าบริโภคอาหารฉายรังสี

• กฎหมายอาหารฉายรังสียังไม่สอดคล้องกันทำให้เป็นอุปสรรคต่อการค้าระหว่างประเทศ

ฉลากการฉายรังสี

ฉลากต้องแสดงรายละเอียดดังต่อไปนี้

• ชื่อและที่ตั้งของสำนักงานใหญ่ของผู้ผลิตอาหารและผู้ฉายรังสีอาหาร

• ข้อความว่า "ผ่านการฉายรังสีแล้ว"หรือข้อความที่สื่อความหมายในทำนองเดียวกัน

• ระบุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสีด้วยข้อความดังนี้"เพื่อ......." (ความที่เว้นไว้ให้ระบุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี)

• เครื่องหมายการฉายรังสี

• วันเดือนและปีที่ทำการฉายรังสี

8. การแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน

การแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลายจุลินทรย์ที่ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและเอนไซม์ต่างๆซื่งแบ่งเป็น 2 กลุ่มตามวัตถุประสงค์หรือระดับของการใช้ความร้อน ได้แก่ การพาสเจอไรซ์ (pasteurization)และ การสตอริไลซ์ (sterilization)

วิธีแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความร้อน

8.1 การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)

การพาสเจอไรซ์ เป็นวิธีการที่ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารที่ไม่ทนความร้อนที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารหรือที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำเช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์และรา เป็นต้นมีผลให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในด้านประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการมักใช่ร่วมกับวิธีการถนอมอาหารอื่น เช่น การแช่เย็น การเติมสารเคมี (น้ำตาล เกลือกรด สารกันเสีย) การหมัก หรือการบรรจุภายใต้ภาวะสูญญากาศ เป็นต้น

ประเภทของการพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)

5.1.1 Low temperaturelong time (LTLT) เป็นการให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากแต่ใช้เวลานานเช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมสดที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันทีซึ่งเป็นวิธีที่สามารถทำได้ในระดับครัวเรือน เป็นต้อน

5.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นการใช้อุณหภูมิสูงแต่เป็นระยะเวลาสั้นๆเช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที แล้วทำให้เย็นทันทีซึ่งมักทำเป็นระบบต่อเนื่องโดยใช้กับอาหารเหลว เป็นต้น

8.2 การสเตอริไลซ์ (Sterilization)

การสเตอริไลซ์ เป็นวิธีการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคและทำลายจุลินทรีย์หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสียเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น การทำอาหารกระป๋อง การทำอาหารพร้อมทานการสตอริไลซ์น้ำนมโดยกระบวนการ Ultra High Temperature (UHT) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-4วินาทีเป็นต้นโดยทั่วไปการใช้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานย่อมสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้มากสำหรับอาหารนั้นเราไม่สามารถใช้ความร้อนปริมาณสูงมากได้เนื่องจากจะทำให้สูญเสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในการสเตอริไลซ์อาหารจะใช้กระบวนการให้ความร้อนเรียกว่า"การฆ่าเชื้อแบบการค้า (commercial sterilization)"โดยมากจะใช้ในโรงงานผลิตแปรรูปอาหารที่มีขนาดใหญ่

9. การแปรรูปอาหารโดยใช้วัตถุเจือปน (Foodadditive)

วัตถุเจือปนอาหารหมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ตามแต่ใช้เจือปนในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษาหรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหารและให้ความหมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนในอาหารแต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าวข้างต้นด้วย(ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข หรือ อย. เรื่องวัตถุเจือปน)

วิธีการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร

• รักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหารเช่น ใช้วัตถุกันเสีย (preservative) เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารจากยีสต์รา แบคทีเรีย ใช้วัตถุกันหืนเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของอาหารที่มีน้ำมันและไขมันเป็นส่วนประกอบและการเปลี่ยนสีของผักและผลไม้สด เป็นต้น

• ควบคุมความเป็นกรด - ด่างของอาหาร เช่น การเติมกรดลงไปในอาหารเพื่อให้อาหารมีค่าพีเอชเป็นกรดจะช่วยลดอุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้ออาหารการใช้กรดเพื่อช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในผงฟูเพื่อให้ขนมอบมีลักษณะของผลิตภัณฑ์ตามความต้องการ เป็นต้น

• เพื่อแต่งสีและให้กลิ่นรสอาหารตามความต้องการของผู้บริโภค

• ทำให้อาหารมีความคงตัว เช่น การใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)ทำให้อาหารมีสภาพเป็นอิมัลชัน (emulsion) ลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและป้องกันน้ำและน้ำมันไม่ให้เกิดการแยกชั้น(stabilizing agent) ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและเป็นเนื้อเดียวกันสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anticaking agent) ช่วยให้อาหารเช่น เกลือไม่เกาะกันและนำไปใช้ได้สะดวก เป็นต้น

ประเภทของวัตถุเจือปนอาหารที่พบเจอบ่อย

• สารป้องกันการหืน(antioxidant)

• สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent)

• สีผสมอาหาร (coloring agent)

• สารปรุงแต่งกลิ่นอาหาร (flavoring agent)

• สารเสริมรส (flavor enhancer) กระตุ้นกลิ่นรสของอาหาร

• สารเคลือบผิว (glazing agent) เคลือบผิวของอาหาร

• สารช่วยให้คงรูป (glazing agent) ให้เนื้อเยื่อของผักผลไม้คงรูป

10. การแปรรูปอาหารโดยใช้ความดันสูง (HighPresure Processing: HPP)

"HPP"หรือ การแปรรูปอาหารด้วยความดันสูง(High Pressure Processing) เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน(Non thermal Processing) ซึงกำลังได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการโรงงานในธุรกิจอาหารเนื่องจากสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียในผลิตภัณฑ์อาหารได้โดไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมาก ทั้งกลิ่น สี รสชาติ และเนื้อสัมผัสซึ่งใช้หลักการทำงานคือ การใช้ความดันที่สูงกว่าความดันบรรยากาศมากอัดเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหาร ผ่านตัวกลางคือน้ำเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ภายในโดยมีผลเทียบเคียงได้กับการแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization)แต่อุณหภูมิที่ใช้น้อยกว่ามาก จึงทำให้สี กลิ่น รสและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงของสดมากกว่า

วิธีแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความดันสูง

เทคโนโลยีการแปรรูปด้วยความดันสูงนิยมใช้กับน้ำผลไม้ อาหารแช่แข็ง (เช่นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล) อาหารที่มีชิ้นเนื้อปน (เช่นสตูเนื้อ เนื้อ และ ผัก) โดยมีทั้งผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอยู่ในภาชนะเช่น ขวด ถุงหรือถ้วยที่ทนความดันสูงได้ หรือไม่บรรจุในภาชนะระหว่างผลิตสำหรับความดันสูงที่ใช้ทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 400-800 Mpa อุณหภูมิของน้ำที่เป็นตัวกลางอยู่ระหว่าง0-100 องศาเซลเซียส และเวลาในการฆ่าเชื้อไม่น้อยกว่า 20นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และภาชนะบรรจุสำหรีบผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยีการแปรรูปด้วยความดันสูงนี้ยังจำเป็นต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

- เครื่องพิมพ์วันที่ผลิต
- เครื่องยิงเลเซอร์
- เครื่องยิงวัน
- เครื่องพิมพ์วันที่
- เครื่องพิมพ์วันหมดอายุ
- เครื่องยิงวันที่
- CIJ Printer
- เครื่องตีวันที่
- เครื่องพิมพ์ inkjet อุตสาหกรรม
- industrial continuous inkjet Printer