วิธีการถนอมอาหาร แปรรูปอาหารให้อยู่ได้นาน

วิธีถนอมอาหารโดยการทำแห้ง

1.วัตถุประสงค์ของการทำแห้งอาหาร

• ยืดอายุเก็บรักษา การทำแห้งเป็นการลดปริมาณน้ำในอาหาร เพื่อ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิดเช่น รา (Mold) ยีสต์ (Yeast) แบคทีเรีย(Bacteria) ที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสียหรือเน่าเสีย (Microbialspoilage) ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ (Enzyme) หรือชะลอปฏิกิรยาต่างๆ ทั้งทางเคมีและทางชีวเคมีซึ่งมีน้ำเป็นส่วนร่วมและเป็นสาเหตุให้อาหารเน่าเสีย(Food Spoilage)

• ทำให้อาหารปลอดภัย การลดปริมาณน้ำในอาหารโดยการทำแห้งทำให้อาหารมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water activity) น้อยกว่า0.6 ซึ่งเป็นระดับที่ปลอดภัยจากจุลินทรย์ก่อโรค (Pathogen)รวมทั้งยับยั้งการสร้างสารพิษของเชื้อรา (Mycotoxin) เช่น Aflatoxin

• เพื่อทำให้อาหารมีน้ำหนักเบา ลดปริมาตร ทำให้สะดวกต่อการขนส่งการบริโภค หรือการนำไปเป็นวัตถุดิบในการแปรรูปต่อเนื่องด้วยวิธีอื่นๆ

• สร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ๆที่เป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภคมากขึ้น

2. อาหารแห้ง

อาหารที่นำมาทำแห้งมีหลากหลาย วัตถุดิบเริ่มต้นที่นำมาทำแห้งอาจมีสถานะเป็นของเหลวของกึ่งแข็งหรือของแข็งให้ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีสถานะเป็นของแข็งซึ่งอาจเป็นชิ้น เป็นแผ่น หรือเป็นผงที่มีลักษณะและคุณภาพแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับกระบวนการทำแห้งที่เลือกใช้ตัวอย่างอาหารแห้งที่พบทั่วๆไป ได้แก่ ผักผลไม้แห้ง ถั่วเมล็ดแห้ง นมผง ชา กาแฟโกโก้ นำตาล เนื้อสัตว์ สัตว์น้ำ อาหารทะเล เห็ด ก๋วยเตี๋ยว พาสต้าสมุนไพรเครื่องเทศวัตถุเจือปนอาหาร เป็นต้น

3. วิธีการทำแห้งและเครื่องทำแห้ง

การทำอาหารให้แห้งที่นิยมใช้กันทั่วไปมี 3 วิธีดังนี้

1. วิธีทำอาหรแห้งทางธรรมชาติ คือ การผึ่งแดด ผึ่งลมซึ่งเป็นวิธีการที่นิยมใช้กันมาแต่โบราณ โดยการนำเอาผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ที่ต้องการทำให้แห้งใส่ลงในตะแกรงหรือสังกะสีตั้งไว้กลางแดดหรือกลางแจ้ง ให้ได้รับความร้อนจากแสงแดดมีลมพัดผ่านที่จะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์หรือผักผลไม้ระเหยออกไปจนแห้งจากนั้นนำมาเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท

2. ใช้เครื่องมือช่วย เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ เตาไมโครเวฟเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย(Spray drier) ตู้อบแห้ง(Cabinetdrier) เครื่องอบแห้งแบบสายพาน(Belt drier) เครื่องทำแห้งแฟลช(Flashdrier) เครื่องทำแห้งแบบระเหิด(Freeze drier) เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง(Drumdrier) เครื่องอบแห้งแสงอาทิตย์(Solar drier) เครื่องทำแห้งแบบสุญญากาศเครื่องอบแห้งด้วยอินฟาเรด

3. การรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาอาหาร และเนื้อสัตว์ต่างๆในรูปแบบของปลาย่าง เนื้อย่าง วิธีทำขั้นต้นต้องล้างปลาให้สะอาด อาจใช้เกลือทาหรือแช่น้ำเกลือก่อน แล้วนำไปวางบนตะแกรงไม้ไผ่เหนือกรองไฟ ใช้กาบมะพร้าว ชานอ้อยหรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อเพลิง ที่ทำให้เกิดควันครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายในได้ใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและมีควันออกมาจับผิวปลาจนเป็นสีน้ำตาลอมเหลืองมีกลิ่นหอมนำออกไปแขวนผึ่งลม สามารถเก็บไว้ได้นาน 2-3 เดือน

1. การแช่เย็น

การแช่เย็น หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงแต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ความเย็นจะไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ แต่จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่จะทำใหอาหารเน่าเสียและช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหารดังนั้นการแช่เย็นอาหาร จึงเป็นการช่วยยืดอายุการเกิบรักษาอหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น

2. การแช่แข็ง

การแช่แข็ง หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงต่ำกว่าจุเยือกแข็งของสิ่งนั้น การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพในองค์ประกอบ่ของสิ่งที่ถูกทำให้เย็นลงเช่น ในกรณีเป็นอาหาร เช่นอาหารแช่แข็งผักแช่แข็งผลไม้แช่แข็งความเย็นจัดจะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหาร แปรสภาพเป็นน้ำแข็งซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารไม่สามารถนำไปใช้ได้แต่ความเย็นจัดจะไม่ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย

วิธีการถนอมอาหารโดยการใช้การหมักดอง

การหมัก

การหมัก หมายถึงการถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยย่อยการย่อยสลายหรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่วเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ ประมาณ 2-3วันหรือหลายเดือนแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์นั้นๆ เช่น น้ำปลา ปลาล้า ปลาเจ่า หม่ำไส้กรอกรสเปรี้ยว ข้าวหมาก ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น เป็นการถนอมอาหารง่ายๆ

การดอง

การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อยอาจเติมเครื่องเทศหรือสมุนไพรหรือน้ำมันด้วยก็ได้การดองอาจอาศัยจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำเช่นแตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยจุลินทรีย์ช่วยเลยซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือมีความเป็นกรดสูงอยู่แล้วและใช้น้ำเกลือที่เค็มจัดหรือมีความเข้นข้นสูง เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น เป็นการถนอมอาหารง่ายๆ

การเก็บรักษาอาหารประเภทต่างๆ

การเก็บรักษาอาหารประเภทเนื้อสัตว์

การเก็บรักษาเนื้อสัตว์เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ และปลาถ้าที่บ้านมีตู้เย็นการซื้อเนื้อสัตว์ทีละมากๆ ควรล้างให้สะอาดทั้งหมดก่อนแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เก็บใส่ถุงพลาสติก นำไปใส่กระบะใต้ชั้นทำน้ำแข็งแต่ถ้าที่บ้านไม่มีตู้เย็นก็ให้แล่เนื้อสัตว์บางๆ ใส่เกลือ ตากแห้งหรือหั่นเป็นชิ้นรวมไว้เพื่อนำมาทำเมนูอาหารรับประทานในมือต่อไป

การเก็บรักษาอาหารประเภทผลไม้

ผลไม้ที่รับประทานทั้งเปลือกเช่น ชมพู่ พุทรา ฝรั่ง ถ้าเก็บไม่ดีจะเป็นรอยขีดข่วนได้ง่ายและมีการเน่าเสียเกิดขึ้นมากจึงต้องแยกเก็บต่างหากจากผลไม้ที่ต้องปอกเปลือกก่อนรับประทาน เช่น กล้วย ส้มมะม่วง เป็นต้น ควรเก็บในที่เย็นมีความชื้นมีการระบายเช่นเดียวกับผัก

การเก็บรักษาอาหารประเภทผัก

การเก็บด้วยวิธีธรรมชาติ เลือกผักส่วนที่เน่าและมีตำหนิทิ้งไปแล้วล้างผักให้สะอาดสำหรับผักที่มีราก เช่น ผักบุ้งและผักชี แช่รากผักไว้ในน้ำเย็นส่วนผักที่ไม่มีรากเก็บไว้ในกะละมังพลาสติกหรือลังพลาสติกวางเรียงกันโดยเอาโคนผักแช่น้ำแล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดพอหมาดคลุมยอดผักไว้ พรมน้ำให้เปียกเป็นครั้งคราววางไว้ในที่ร่ม และไม่มีลมโกรก

เก็บในตู้เย็น ให้เลือกผักส่วนที่เน่าเสียและเป็นโรคทิ้งไปแช่ผักในน้ำสะอาดที่ผสมเกลือแกงเล็กน้อยแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งจากนั้นทิ้งผักให้สะเด็ดน้ำในกระชอนเก็บผักลงในถุงพลาสติกใส่ที่เจาะรูให้อากาศถ่ายเทได้ดีและนำถุงผักไปเก็บไว้ในชั้นล่างสุดของตู้เย็น ไม่ควรเก็บผักไว้ในที่เย็นจัดเพราะความเย็นจะทำให้ผักช้ำและเน่าเสียได้ง่าย

การเก็บรักษาอาหารประเภทไขมัน

ควรเก็บน้ำมันไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดเพื่อป้องกันการเหม็นหื่นน้ำมันที่ใช้แล้วจะเก็บไว้ใช้อีกควรกรองเอาเศษอาหารออกก่อนน้ำมันที่มีลักษณะเหนี่ยวเนื่องจากผ่านการใช้หลายครั้งแล้วไม่ควรนำมาบริโภคเพราะอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้เนยเหลวและเนยแข็งใส่กล่องพลาสติก เก็บไว้ในตู้เย็นในบริเวณที่มีความเย็นปลานกลางถ้าเย็นจัดเนยจะแข็งเกินไปทำให้เสียเวลาในการรอให้เนยอ่อนตัวเมื่อต้องการใช้

การเก็บรักษาอาหารประเภทข้าวและแป้ง

วิธีทำให้ข้าวเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสียและป้องกันไม่ให้มีกลิ่นเหม็นคือ หมั่นนำข้าวที่บรรจุอยู่ในภาชนะออกตากแดดแล้วเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทป้องกันฝุ่นละอองและแมลง แป้งก็เช่นเดียวกันข้าวหมั่นนำออกผึ่งแดดไล่ความชื้นและเก็บใส่ขวดปิดฝาสนิท

การเก็บรักษาอาหารกระป๋อง

อาหารกระป๋องทุกชนิดควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม้ร้อนไม่ถูกแดดมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกและอยู่ห่างไกลจากสารเคมีจำพวกกรดและด่างไม่ควรเก็บอาหรกระป๋องไว้นานเป็นปีหรือนานกว่าวันหมดอายุหากกระป๋องมีรอยหรือบุบไม่ควรนำมารับประทาน

การเก็บรักษาอาหารพร้อมทาน

อาหารพร้อมทาน ควรเก็บไว้ในที่แห้งไม้ร้อนไม่ถูกแดดมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และอยู่ห่างไกลจากสารเคมีจำพวกกรดและด่างไม่ควรเก็บอาหารพร้อมทานไว้นานเป็นปีหรือนานกว่าวันหมดอายุ ซองมีรอยรั่วฉีกขาดหรือชำรุดไม่ควรนำมารับประทาน

การเก็บรักษาอาหารแห้ง

อาหารแห้ง เช่น ปลาแห้งปลาสลิด ปลาเค็ม กุนเชียง หัวผักกาดเค็มควรเก็บไว้ในที่โปรงเพื่อไม่ให้เกิดเชื้อรา หรือถ้ามีที่เก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บไว้ได้นานมากกว่าเก็บด้วยวิธีอื่น แต่ ควรใส่ถุงพลาสติกรัดให้แน่นหรือใส่กล่องมิดชิดอาหารแห้งอื่น เช่น พวกเครื่องเทศสมุนไพร อาทิ พริกไทย ลูกผักชียี่หร่า พริกแห้ง กุ้งแห้ง ควรเก็บไว้ในขวดที่แห้ง สะอาด และมีฝาปิดมิดชิดส่วนหอมและกระเทียม ให้เก็บไว้ในที่แห้ง ไม่เปียกชื้น และอากาศถ่ายเทได้ดีถ้าของแห้งชนิดใด เก็บไว้นานก็ควรนำออกมาตากแดดเพื่อไล่ความชื้นบางครั้งคราว

การเก็บรักษาอาหารแช่แข็ง

อาหารแช่แข็งทุกชนิดเช่นผักแช่แข็ง ผลไม้แช่แข็ง อาหารทะเลแช่แข็งอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งให้เก็บไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นเมื่อจะนำมาทำเมนูอาหารรับประทานจึงนำออกมาทิ้งไว้ให้น้ำแข็งละลาย แล้วประกอบอาหารตามปกติ

การเก็บรักษาอาหารประเภทเครื่องปรุง แต่งสีและแต่งกลิ่นอาหาร

เกลือ น้ำตาล และผงชูรส เก็บในภาชนะที่แห้ง และมีฝาปิดสนิท น้ำส้ม นำปลาซอสปรุงรสต่างๆ เมื่อใช้แล้วต้องปิดฝาให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น และป้องกันแมลงหรือเชื้อจุลินทรีย์ เก็บไว้ในที่แห้งยกเว้นซอสพริกและซอสมะเขือเทศให้เก็บไว้ในตู้เย็นหรือบรรจุในขวดทึบแสงเพื่อไม่ให้เกิดการเปลี่ยนสีทำให้ไม่น่ารับประทาน

กะปิเก็บในภาชนะมีฝาปิดสนิท หากเก็บไว้นานควรนำออกผึ่งแดดให้แห้งจะได้ไม่เสียเร็วและมีกลิ่นหอมน่ารับประทานสีผสมอาหารและสารให้กลิ่นอาหารถ้าเป็นสีผสมอาหารที่เป็นซองให้เก็บไว้ในขวดที่แห้ง สะอาด และมีฝาปิดสนิทถ้าเป็นสีผสมอาหารชนิดน้ำให้เก็บไว้ในที่แห้งและทึบแสงส่วนสารที่ให้กลิ่นอาหารก็เก็บในที่แห้งและทึบแสงหรือในตู้เย็นก็ได้

Cr. https://www.ananindustry.com/frozen-article02.html